煮浆工艺在豆制品生产中的重要作用

作者：彬彬　来源：原创　日期：2019-07-13 10:53:38　人气：931

豆制品以它在营养方面和调节人体生理健康等方面的卓越表现，逐渐超越了其他肉制品、谷物制品、蔬菜制品等食品，在全球博得了越来越多的青睐。豆制品企业的生产规模需要不断扩大，生产技术需要不断提高，产品结构需要不断深化已经成为业内所有人的共识。在豆制品加工过程中，煮浆过程的技术操作是关乎豆制品的卫生质量和品质质量的一个非常重要的中间控制环节，它在HACCP食品安全管理体系中也是非常重要的关键控制点（CCP）。

煮浆的工艺原理

    在煮浆操作过程中，我们都知道蛋白质会热变性，而我们做豆腐就是要利用蛋白的变性而生产对我们的健康有益的食品。由于大豆的蛋白质分子量较大、分子结构比较复杂，由于热处理的作用，蛋白质分子内部的高次结构会被解开，使内部组织暴露出来便于消化和分解。同时，在向空间伸展过程中也与其他的蛋白质分子通过物理和化学的结合力连在一起使蛋白质分子的体积增加几倍到数十倍，胶体特性就表现得非常明显（图1）。

通过煮浆，不但能使大豆中的营养成分溶出，也能够将豆浆中混入的土壤菌（包括大量的芽孢菌）杀死，也能够使大豆本身含有的对人体有害的抗营养因子如：胰蛋白酶抑制剂、皂苷、血球凝结素等影响人体健康的物质得到消除，能够使产生脂肪酸氧化味道的脂肪酸氧化酶失活，使产品风味得到改良。

加热前的蛋白质       加热后的蛋白质     

     同样是对豆浆加热，加热到70度、80度、90度、100度等不同的温度时所产生的大豆蛋白胶体也是有较大区别的。比如：豆浆只加热到70、80度时，尽管营养体菌类等容易被杀死，但影响人体健康和产品口味的胰蛋白酶抑制素、皂苷以及脂肪氧化酶等还没有得到抑制，豆浆的口感还不饱满，还带有一种生腥味道。这时，由于蛋白质的变性刚刚开始，蛋白质的高次结构还没有打开，胶体性较差，加入凝固剂也会无法凝固，即使凝固由于保水性差也会造成豆腐散、无弹性，我们一般称这时候的豆浆为“生浆”。 当豆浆被加热至90度时，除了一些土壤中带来的芽孢菌还残存以外，其他影响卫生品质的各种营养体微生物及有害因子基本上被消除，基本达到了煮浆的目的。尽管在这个温度段生产出的豆浆也能够用来做豆腐或豆腐干，但更适合来做油炸制品。在这时，大豆蛋白质还没有达到完全伸展，形成的水合胶粒网状结构易拉伸，做好的油豆腐坯子放入油炸锅中，由于温度的剧烈升高，胶粒中包含的迅速水分汽化使蛋白质网状结构能够最大限度的伸展，做出的油炸制品会非常饱满。煮浆温度到了100度甚至105度左右，由于高温的作用，个别嗜热微生物及一部分芽孢菌也会被杀死。同时，蛋白质的胶体特性会更加明显，在酸类或盐类等凝固剂的作用下能够形成结合力很强、有弹性的豆腐胶体。

最近在美国和日本市场，出现了一些可以保存三个月以上的豆腐制品，这主要是在煮浆生产过程中还增添了超高温杀菌设备，使绝大多数芽孢杆菌得到消灭，产品的保质期得到大大的延长。当然，也不是无休止的提高煮浆温度就是好事。实际上豆浆在高温长时间蒸煮后，蛋白质分子就表现出结构上的不可逆的生物化学变化，从营养上表现出大豆蛋白质的营养效果和营养值的降低；从口感上表现出无味、粗糙、没有咀嚼豆制品的感觉。

确认煮浆操作完成的一些简单经验：

1、          闻一下豆浆应该没有生腥味，有浓郁的豆香味。

2、          接一小碗煮好的豆浆放在桌上，20秒左右若发现豆浆表面出现一层油皮，则说明煮浆已经到位。

3、          盛一杯煮沸的豆浆观察应该没有细微的白色气泡浮出。

煮浆设备的变迁

1、          从古代到十几年前基本上都是在土灶上架起大铁锅用木柴或煤的直火煮浆法。

优点：由于使用该法能够通过使一部分糊浆局部受到高温加热，蛋白质和碳水化合物发生生物分解和化合反应而产生一部分特有的豆的焦香味。用这种铁锅烧浆制出的老豆腐深受普通老百姓的欢迎。

缺点：卫生条件差、不易操作、处理量小且不易规模化生产

2、          在常压不锈钢容器中通入蒸汽的间歇式煮浆法

优点：生产力和卫生条件大大提高、生产量可灵活控制、便于操作。

缺点：尽管比传统铁锅烧浆法有了较大的发展，避免了烧焦糊的现象，但由于基本上都是敞口常压煮浆，煮浆的温度有时不易控制，会产生“假沸”造成的生浆现象，消泡剂的用量也会较多。相对能源消耗也较多。